Ответ прост - для того чтобы выделить в кадре главное. В отличие от человеческого глаза, фотоаппарат сам по себе не в состоянии отсечь всё ненужное в композиции и выделить суть. Вместо этого, он запечатлевает в кадре абсолютно все детали, нужные и ненужные. Единственный выход в этой ситуации - размыть лишние детали за счет того, что они будут не в фокусе.

И, о чудо! Лицо девушки, сфотографированной на фоне грязной улицы, вдруг отделяется от этого фона и начинает сверкать своей красотой и привлекательностью, а улица... где же эта улица, куда она делась... А улицы больше нет - есть только приятно размытый задний план без всяких там покосившихся сарайчиков.

Другое дело, что не все так просто. Размытие бывает приятным и неприятным, иногда нужные детали тоже попадают в зону размытия и от того, насколько хорошо они выглядят, зависит качество получившегося кадра. И вот тут вступает в игру так называемый рисунок объектива. Допустим, Вы снимаете портрет с малой глубиной резкости. Фокус, естественно, на глазах фотографируемого. А вот нос и, скажем, уши уже слегка не в фокусе. И тут возможны два варианта. Первый - Вы смотрите на снимок и эти размытые части лица выглядят так ужасно, что снимок кажется просто ошибкой фотографа. Действительно ли фотограф ошибся? Может быть да, а может быть нет - иногда неподходящий объектив портит всю картинку. Поменяйте объектив, и Вы, при удаче, получите второй вариант - и нос и уши не в фокусе, но это нисколько не режет глаз, а, напротив, выглядит уместно и правильно. И тогда мы понимаем, что снимок сделан объективом с хорошим рисунком.

Именно поиск объектива с хорошим рисунком и есть движущая сила, заставляющая многих фотографов перебирать десятки и сотни древних объективов-стекол, даже тех, которые можно приспособить к фотоаппарату лишь с помощью напильника или скотча. Именно потому что среди этих десятков и сотен стекол нас иногда ждут чудеса, именно поэтому мы и любим мануальные стекла.